);
Green Gastro Guide

KERTÉSZ MIRJAM

Nincs mese, takarítani kell a konyhákon

25 éve elképesztő kitartással és lelkesedéssel építi a Coninvestet. A üzleti dinamizmus és a megalkuvást nem ismerő elhivatottság kifogástalan szakértelemmel társul, de mindeközben mégsem felejt el nőnek maradni. Kedvesnek, bájosnak, bevállalósnak, aki ha kedve tartja pink masnis tornacipőben megy tárgyalni. 

 

“Aki nem fejlődik, az lemarad.” – mondtad már 8 éve is, amikor először találkoztunk. Nyugodtan kijelenthetem, hogy miattad szerettem meg a HORECA szektort. Emlékszem az első meetingünk után 1 hétig szótáraztam a jegyzeteimet, mert utólag próbáltam összerakni és választ találni arra, hogy lehet lelkesedni ennyire 200 kg-os acélszerkezetekért és guruló pultokért?! Most tényleg miért is menő egy kombipároló? Vagy a mosogatógép egy-egy funkciója miért is forradalmi és változtat meg mindent, amit korábban gondoltunk a mosogatásról? Egyáltalán gondoltunk bármit is korábban a mosogatásról?! De már mindent értek és meg is fertőződtem! Adódik is hát az aktuális kérdés: a globális felmelegedés, klímaváltozás, világjárványok kora beköszöntével milyen új innovatív zöld megoldások válnak szükségszerűvé? 

A lelkesedés nem szűnik, jól látod. Ez egy soha nem múló szerelem nekem, mert azt gondolom, hogy innovációba invesztálni sosem hazárdjáték, hanem egy tudatos, jó, felelősségteljes döntés, aminek látni fogjuk az eredményét. S én már annyi konyhát felépítettem a kollegáimmal, hogy látom van értelme a munkának. De visszatérve az alapkérdésre, a három legfontosabb dolog szerintem: a higiénia, higiénia és még egyszer higiénia. Eddig is fontos volt, de most aztán tényleg elengedhetetlen.

Nincs mese takarítani kell a konyhákon, ma már az energiatakarékos és ergonóm megoldásokon túl a higiéniai szempontok váltak elsőrendűvé! A fogyasztói-, és a konyhai eszközök szakszerű mosogatása professzionális megoldásokat igényel. De ez érthető is, hisz nincs az a kéz, ami a kézi lötykölés során belenyúl az 50 fokosnál melegebb vízbe, míg a gépek 82-85 fokon öblítenek úgy, hogy megölnek minden baktériumot és kórokozót.

Sok előrelépés történt az elmúlt 1-2 évben ezen a területen. Habár a professzionális gépi mosogatók eddig is a legkeresettebb termékeink között voltak, csak eddig a munkaerőhiány miatt, most már remélem a felelősségtudat miatt lesznek azok. 

Szerintem ami még nagyon fontos az, hogy mennyire takarítható egy konyha egyáltalán. Mert nem mindegy ugyanis, hogyan alakítjuk ki az ipari konyhákat, milyen felületi kiképzéssel, milyen élekkel, élzárásokkal és felhajtásokkal.  A legfőbb kérdés, hogy elég-e pár perc a felületeket áttörölni és fertőtleníteni vagy egyszerűen lehetetlen ezt megtenni egy műszak végén, mivel a zsírtalanítás és a tisztítás a sok rés és nyílás és hézagba belefolyt és potyogott ételmaradék miatt túl sok plusz energia lenne. Hiszen ahol nincs elég hely, ott nehéz kézzel, ronggyal, felmosóval tisztességesen benyúlni és felmosni. Ezeket a réseket nem kérdés, hogy hézagmentesen le kell zárni. Gondolj bele milyen nehezen visz rá bennünket a lélek, hogy akár a saját otthonukban kitakarítsunk a konyhabútor alatt például. Hát ha ezt nem magadnak hanem a munkahelyeden kell megtenni minden egyes nap, akkor vajon mennyire vagy motivált? Kevésbé.  Ezért nem is nagyon teszik meg. Ezt felismerve mi mindig igyekszünk jól és könnyen takarítható alsó bútorokat vagy teljesen zárt beton lábazatokat kialakítani. Egybefüggő hézagmentes munkalapokat holkeres felhajtásokkal,vízvető peremekkel, gömbölyített sarkokkal, könnyen kivehető elmosható rácsokkal, fiókbetétekkel. Ezek mind megkönnyítik a napi takarítást, tisztántartást és mindamellett ezek a konyhák csodaszépek is. 

Folyamatosan követitek az innovatív megoldások felbukkanását, jártok nemzetközi kiállításokra is, rengeteg külföldi partneretek van. Mit látsz, mire számíthatunk a következő években? Mennyiben változnak meg a konyhák mind a háztartásokban mind a szolgáltató iparban?

Nagyon remélem, hogy hamarosan végre elfelejtjük az egyszer használatos PET palackokat, eldobható poharakat. Ez mit jelent? Újrahasznosítható edényeket, tárolókat fogunk újra alkalmazni, amiket megfelelően el kell tudni mosogatni, mert nem csak annyi lesz, hogy ha kiürül, akkor bedobom a szemetesbe.  A mosogatógépgyártók már erre a vonalra fűzik fel a kommunikációjukat, mi is így teszünk.

Az egyik sikertörténetünk egy olyan holland vállalkozó csapat akik egy Food Truck helyett egy nagy nyergeskamiont rendeztek be két mosogató-alagúttal. Ezzel a kamionnal odaállnak a a fesztiválokhoz és több ezer poharat mosnak és fertőtlenítenek óránként.

Mi ez, ha nem trendteremtés és környezetvédelem?!

Mi számít a Ti területeteken zöld megoldásnak? 

Leginkább az energia újrahasznosítása. A felfűtött energiát például friss víz előmelegítésére hasznosítjuk megkímélve a konyhai környezetet a felesleges gőztől, párától és az ügyfél pénztárcáját az óriási villanyszámlától. Ezeket hővisszanyerő egységeknek nevezzük például a mosogatógépek tetején.

Mennyire igényel a zöld hozzáállás új mindset-et a tervezők, kivitelezők, chefek részéről? 

Sok berögzült régi rossz szokás van még, főleg főzés területén. Sokszor újra és újra át kell beszélni, hogy a többszörös légcsere, a kormoló, a friss levegőt elhasználó energia vagy a nagy hőveszteség miatt már egyáltalán nem gazdaságos egy nyílt gázégőkkel felszerelt konyhát üzemeltetni. De én úgy érzékelem, hogy jó úton haladunk, ráadásul a megemelkedett energiadíjak is érzékenyebbé tették az üzemeltetőket is, nem csak a környezettudatos hozzáállás. 

 

Marrone- professional custom cooking systems

 

Hogy készültök erre az átállásra? Milyen lépéseket tettetek már meg és milyen kihívások állnak előttetek? Látod a felelősségeteket a folyamatban?

Nagyon érdekes látni, hogy 8-10 év alatt azért el tudnak terjedni olyan technológiák is, amiket az első alkalmakkor még földönkívülinek, scifinek tűntek.

Ez nekünk jó visszajelzés, hogy tényleg nem szabad sosem feladni, ha valami innovatív és jó és arról meg vagyunk győződve,  akkor el kell mondani újra és újra, edukálni kell a közönséget még akkor is ha évekbe telik és az elején megmosolyognak minket.

Tudod, emlékszel, ilyen volt az indukciók bevezetése az ipari konyhákon. Vagy ilyen volt Neked is a Kitchy Design 2015-ben. Most már senki nem kérdez meg egyikőnket sem, hogy miért kell környezettudatosnak lenni, azért  5 évvel ezelőtt ez még egyáltalán nem így volt. 

Igen a piacot “edukálni”, átformálni, új irányba terelni sosem hálás feladat, ezt már megtanultuk. Szerinted milyen lesz az élet a Covid tapasztalatai után?

Olaszországban most kerül bevezetésre a vészhelyzet második fázisa,  a részleges újranyitás. Nos, nagyon érdekes, mert náluk a vendégek között tartandó minimum távolságot 2 méterben határozzák meg. Ez a gyakorlatban kvázi lehetetlen. Láttam egy aranyos videót egy olasz vendéglőssel aki a tengerre néző 40 ülőhelyes teraszát átrendezte 2 méteres távolsággal. Kilenc asztalt kellett összetoljon hogy a minimum 2 méter meglegyen és 10 főt tud most már csak leültetni a 40 helyett. De mi van a pincérrel aki meg kell közelítse a vendéget és belép a 2 méteres védőtávolságba, majd odalép a következő asztalhoz?! Kering egy holland videó is erről, már biztosan sokan látták: egy csini szőke pincérlány kijön egy tálca étellel a teraszra, megáll a földre felfestett 1,5 méter védőtávolságban és feldobálja a kávét, tányért, evőeszközt az üres asztalokra és persze törik minden. Nagyon remélem, hogy a vendéglátás vissza tud lépni a régi mederbe, lehet, hogy kicsit ritkítani kell az asztalokon, de nagyon szomorú lenne ha mindenhol a pultos, maszkos, védőplexis önkiszolgálást kellene alkalmaznunk.

Mit mondanál egy green gastro guide-nak mi a legfontosabb három lépés, amit meg kell tennie a HORECA szektor szereplőinek ahhoz, hogy zöldebbek legyenek és fenntarthatóan működjenek?  

Első és legkönnyebben kivitelezhető az a szelektív hulladékgyűjtés. Néha elszomorít, hogy mit erőlködünk mi a saját kis háztartásainkban amikor egy- egy vendéglátóhely még mindig nem vezette be a papír,- és műanyag kukát következetesen a termelőrész teljes területén. Sajnos, ha nincs ott kéznél kényelmesen a szelektív kuka a munkavégzés közben, akkor a legtöbb  ember gyarló és kényelemből mindent inkább egy tartályba dobál. 

Mi már több mint 15 éve bevezettük a saját irodánkban a szelektív hulladékgyűjtést, de egy idő után például el kellett venni a szemetes kosarakat az asztalok alól és szintenként egy szelektív gyűjtőpontot kialakítani, hogy rávegyük magunkat is, hogy tényleg mindent külön dobáljunk. Így kellene ezt nem csak a mutatós vendégterekben, hanem hátul a konyhán is ahol valójában a hulladék nagyobb része képződik. 

Második szerintem a professzionális mosogatás. Több esettanulmányt is végeztünk miért környezettudatosabb profi gépekkel mosogatni mint kézzel. Bizonyítottan 70 – 80 %-kal  kevesebb víz fogy így, mint a folyó víz alatti kézi mosogatás esetében. Ennek következtében kevesebb energia, kevesebb vizet kell felfűteni és a vegyszer fogyasztás is kontrollált. Tehát sokkal kisebb a karbonlábnyom. 

Harmadik az egy aktuális dolog. A házhozszállítás most egy időre biztosan fel fog erősödni. Azt látom, hogy azok közül akik első körben nem kívánták bevezetni most mégis próbálkoznak vele, mert sokkal tovább elhúzódik ez a korlátozás mint amit elsőre gondoltak. Nem bírják a tétlenséget, nem akarják elveszteni az ügyfeleket, munkatársakat. Hideg vagy meleg kiszállítás? Logisztikai szempontból sokkal könnyebb a lesokkolt hideg ételeket kiszállítani mint a meleget. Mibe csomagolunk, lebomló környezetbarát anyagokba vagy öntjük ki az üzletekből a műanyagot? Szerintem nem kérdés, hogy itt is újra kell gondolni a már berögzült szokásokat. 

 

Interjú: Buza Kriszta
Fotók: Csiszér Ágota, Coninvest

 

0

Vélemény, hozzászólás?