);
Green Gastro Guide

SZABÓ BALÁZS

Fenntartható nyersanyagok beszerzése Szenegáltól Norvégiáig

Szabó Balázs mát több mint tíz éve nemzetközi élelmiszeripari gyártó vállalatok beszerzője, aki jelenleg Angliában, európai és globális projekteken dolgozik. Rengeteget tud a sheavajról, kakaóbabról, pálmaolajról vagy arról, hogyan dolgoznak a termelők Kenyában, Malajziában vagy Dániában. 

 

Az, hogy mennyiért és mikor veszel egy adott – akár árutőzsdei-  nyersanyagot vagy, hogy milyen alapkövetelményeknek kell megfelelnie egy beszállítónak, azt nagyjából kérdezés nélkül is értjük vagy sejtjük. Na de most, hogy a globális felmelegedés és a koronavírus járvány okozta változások begyűrűznek mindenhova mennyiben változott meg a napi “protokoll” vagy beszerzési folyamat? 

Eddig is nagyon komoly minőségügyi, audit és élelmiszerbiztonsági előírások voltak, amelyek meghatározták, hogy milyen összetételű, feldolgozottságú alapanyagot lehet venni. Országonként változó stratégiát követve dolgozhattunk, valahol közvetlenül is ismerem a termelőt de egyes régiókban csak beszállítóval vagy például malomipari vállalaton keresztül van lehetőség csak nyersanyaghoz jutni. Most, hogy ilyen világszintű új kihívásokkal szembesülünk már évek óta  megjelent egy új szempont a vállalatok működése során, ez pedig a sustainability (fenntarthatóság) követelménye. 

A koronavírus is sok újdonságot , kockázatot hozhat, bár egyelőre az élelmiszeripari gyártó vállalatok szerintem nem panaszkodhatnak. Nem csak azért, mert most az emberek sokat vásárolnak, de azért sem, mert a legtöbb országban ezek a gyárak kiemelt biztosítékot kapnak – akár a helyi törvényben szabályozva az adott államtól-, hogy a normális működésüket fenn tudják tartani. 

Mit jelent ez a kockázat például a sokat vitatott  pálmaolaj esetében? Hisz vannak társadalmi és környezetvédelmi elvárások, többek között, hogy ne legyen ez az alapanyag az élelmiszerekben, tekintettel arra, hogy a Malajziában vagy Indonéziában megtermelt pálmaolaj nagy részben felelhet a globális felmelegedésért a nagyfokú erdőírtás, a lápok lecsapolása és a fajok kipusztulása okán. 

A pálmaolaj nehéz kérdés. Szerintem ez egy jóval összetettebb probléma, mint, hogy európai emberek egy kényelmes fotelből megmondják mindenkinek, hogy mit és hogyan kellene csinálni, miközben Európában már rég nincs őserdő és rengeteg emlős is kipusztult azáltal, hogy a mezőgazdaság átvette a természettől az életteret. Általában az élelmiszeripart veszik elő holott a pálmaolaj nagy része a kozmetikai és a háztartási cikkekben ér véget illetve bio üzemanyagként is egyre nagyobb mennyiséget használnak fel belőle. Mivel ez az egyik legsokoldalúbban felhasználható növényi olaj és hektáronként a hozama többszöröse a napraforgó-, repce-, vagy szójaolajnak nehéz alternatívát találni. Kicsit olyan érzésem van, hogy bár senki sem akarja a pálmaolajat, de nem érkezik egyetlen valós alternatíva sem, ami kiváltaná.

Sőt tulajdonképpen két országot teszünk felelőssé miközben az egész világ profitál belőle!

Valóban jó lenne, ha lenne helyettesítője, mivel intenzíven használja a talajt és egy ültetvény felszámolása után évtizedekig tart a regenerálódás. 

Szóval Ti használtok pálmaolajat, aminek az angol gyárba szállítását Ázsiából valahogy menedzselni kell. Gondolom a kockázat most a járvány idején már ott kezdődik, hogy lezárnak-e ültetvényeket, mert az alkalmazottak megbetegednek, ahogy most pl. egy indonéziai ültetvényen meg is történt. 

Igen, ha az ültetvényről el is kerül a pálma termése és a magja a helyi feldolgozó üzembe, már az is kérdés, hogy ott van-e elég ember, aki tud dolgozni. Ha igen, akkor el tudják-e szállítani Ázsiából, mert tudjuk, hogy most több hajó sem indult el időben, mert nem volt megfelelő számú személyzet.

Ez alapjaiban érinti az európai gyártásokat és nem csak a miénket. Ha eljut a nyers pálmaolaj Európába, akkor van-e sofőr, aki elszállítja a feldolgozó üzembe és ott vannak-e elegendően a gyárban? Ezek a problémák azért korábban nem voltak ennyire számottevőek, de most mivel ez egy elég hosszú supply chain (ellátási lánc) folyamat, érzékelhető, hogy egy ilyen jellegű globális járványnak több helyen is nagyon komoly hatása lehet arra, hogy a végén mi pl. itt Budapesten mit vásárolhatunk meg. 

Fel vagytok készülve arra, hogy lehet ez nem egy egyszeri eset hanem több hullámban is ismétlődni fog? 

Sok frusztráló elem és bizonytalansag van ebben a helyzetben, és egyelőre nem látni mi egy valós és reális exit plan, fel kell-e készülnünk több hullámra vagy arra, hogy a jövőben egyre több hasonló vírus jelenik meg. Ha igen, akkor ahhoz valószínűleg át kell alakítanunk az egész ellátási láncot, többet dolgozni helyi termelőkkel, helyben gyártani stb. 

Az elmúlt években a társadalmi nyomás és a trendek egyértelműen meghatározzák, hogy milyen irányt kell követni a gazdálkodásban.  Aki nem lép és változtat időben és áll át egy fenntartható működésre az nagyjából be is zárhatja a boltot, mert sem érdekérvényesíteni sem eladni nem tud majd. 

Igen így van. A termelőknek országonként más- más az érdekérvényesítő képessége attól függően, hogy szövetkezetekbe tömörülve közös vállalatot hoznak létre (pl. Franciaországban) ezáltal jobb alkupozícióba kerülnek vagy egyénileg akarnak érvényesülni.

De úgy gondolom, hogy az EU-n belül jó helyzetben vannak a gazdák, mert kiemelt támogatást kapnak. Ez sok esetben szerintem el is kényelmesítette őket, mert nem annyira motiváltak arra, hogy odafigyeljenek a biodiverzitásra, vagy arra, hogy a termőterület mellé fákat, bokrokat, virágokat ültessenek 1-2 hektáronként, ami a madarakat, pillangókat, méheket odavonzza és ezáltal a kártékony rovarok természetes úton ‘írtódnak” ki nem pedig rovarírtószer hatására.

De van egy új generáció már a gazdák között is, akik dolgoznak ilyen projekteken és nyitottak az újdonságokra. Szerintem itt is igaz, hogy időben kell lépni, mert remélhetőleg egy idő után ez lesz a természetes norma minden gazda számára. 

A termelők részéről milyen kihívásokat látsz, változik ez országonként, kontinensenként vagy nagyon hasonló problémákkal küzdünk?

Szerintem a legnagyobb kihívás, amit említettem már, az a fejlettségi szinttől eltérő hozam. Például Franciaországban lehet 10 tonna búzát betakarítani hektáronként, de nálunk Magyarországon ez inkább csak 4-5, Kevésbé fejlett országokban a gabona hozama még ennél is kevesebb. Illetve azért más a szabályozás az EU-ban, ahol több, hagyományosan mezőgazdasági hátterű ország van, ezért nagyobb a gazdák védelme és több támogatást is kapnak.

 

Ukrajnában és Oroszországban más a helyzet, kevésbé fejlettek a gazdák és még évekbe fog telni, amíg náluk meg lehet honosítani a biodiverzitás alapú gazdálkodást.

A Fekete-tengeri gabonapiac az egyik legnagyobb és legolcsóbb a világon, így egyelőre a piac és a kereskedelem háttérbe szorítja a fenntarthatóságot. Dolgozunk kínai gazdákkal is olyan projekten ami segít nekik, hogy a termékeik gyártásához legjobban passzoló és legnagyobb hozamú fajtát kezdjék el nemesíteni. Sok esetben nem tudunk együttműködni, mert az általunk kért vegyszermentes termelésnek nem tudnak eleget tenni. Mindenkinek van egy képe arról, hogy a gazdák hogyan dolgoznak, és ebben is óriási különbségek vannak. 

Gabonafélékre, kakaóbabra, növényi zsírokra vagy tejipari nyersanyagokra már léteznek programok, amelyek a fenntarthatóságot célozzák meg. Például Ghánában a kakaóbab termelésnél a helyi közösségeket támogatják, oktatják, a kisebb farmereket (ún. smallholder) ösztönzik, hogy minél nagyobb hozamot tudjanak elérni hektáronként, ezáltal többlet bevételre is szert tesznek. Vannak még ilyen megoldások, amelyeken dolgoztok? 

Talán kevesen gondolják, de az élelmiszeriparban dolgozó kutatók már évtizedek óta igyekeznek megtalálni azokat a fajtákat – kakaóbabból vagy akár búzából- ami a legnagyobb hozamot garantálja hektáronként.

A hatékonyságot próbáljuk ösztönözni ezzel, hogy az adott mennyiségű nyersanyagot minél kisebb helyről kelljen kitermelni. Az egyik legnagyobb kihívás az, hogy országonként más a fejlettségi szint és emiatt már a várható (és nem garantálható) hozam és a fenntarthatóság is változik.

Mindezzel együtt sajnos nem látom, hogy pl. szállítmányozásban vagy logisztikában egyelőre hogyan tudnánk csökkenteni a lábnyomunkat vagy, hogy a felesleges csomagolásnál keletkező hulladékot hogyan minimalizáljuk. Klasszikus példa a chips. Ha belegondolsz feleannyi csomagolóanyagba is beleférne az a 80 vagy 100 gramm de ha kisebbe teszik, akkor a chips összetörik. Remélem hamarosan jön egy olyan trend, ahol az embereket már kevésbé érdekli az esztétikus megjelenés, mert hihetetlen sok hulladék keletkezik általa. 

Csomagolásban nagyon jó innovációk vannak, egyre több a lebomló és komposztálható anyag. De a hulladékfeldolgozás Magyarországon még mindig nagyon kérdéses. Mit látsz más országokban? 

Az újrahasznosítható műanyag illetve a hulladék-feldolgozókkal való együttműködés jó irány lehet egyelőre vagy bizonyos termékekben előforduló műanyag tálcák kiváltása más anyaggal. De sajnos az esztétika itt is beleszól, és ahogy Te is láthatod legtöbbször fekete tálcákkal lehet találkozni, mert azon jobban mutat a termék. Ugyanakkor például sokkal költségesebb a feldolgozása és a hulladékfeldolgozóban a szenzorok nem is tudják kiválogatni, mert elnyeli az infrasugarakat. További hátránya, hogy amennyiben újrahasznosítják, akkor csak feketével lehet feldolgozni. Az átlátszó tálca lenne a legjobb újrahasznosítás szempontjából, de ha mással lesz összedolgozva, akkor egy idő után piszkos hatást kelt. Ahogy látom ipari körülmények között egyelőre a hulladék minimalizálásánál tartunk csak sajnos. 

Nagyon sokfelé jársz a világban, mennyire vagy optimista? 

Sajnos sok olyat látok mostanában ami aggodalomra ad okot, és mindenhol leginkább szemét és pazarlás formájában. A szelektív hulladékgyűjtés hiánya, valószínű a hulladékfeldolgozás teljes kiépítetlensége, a nem megfelelő oktatás mind oda vezet, hogy a legszebb, legeldugottabb helyen is találkozom üveggel, zacskóval, csokipapírral, műanyag palackkal. De a nemzetközi sajtóban is lehet olvasni, hogy zöldnek gondolt országok kevésbé fejlett országokba viszik konténerszámra a saját hulladékukat, mert nem tudnak mit kezdeni vele. Csak elszigetelve látom, hallom, hogy emberek tudatosan odafigyelnek a vízfogyasztásra, a mérsékelt húsfogyasztásra vagy általában a túlfogyasztásra, saját kertben komposztálásra.

Amerikában ma már sok minden gépesített, ember szinte alig van a földeken, a kombájnokban TV, rádió, wifi, sörtartó. Ezzel szemben mi a valóság máshol?  

Tavaly meglátogattunk egy beszállitót Svédországban és Dániában, aki jelenleg a világ legnagyobb shea feldolgozója. 

A sheárol azt kell tudni, hogy csak Afrikában honos, nagyjából Szenegáltól Kenyáig terjedő sávban él, táplálkozásra és még sok minden másra felhasználják a helyiek. A magja rendkívül magas zsír/olaj tartalmú, ezért elsősorban a kozmetikai ipar használ fel belőle sokat, de az élelmiszeripar is használja pl. kakaóvaj helyettesítésre. A közismert néven shea fa természetesen terem, és az első 20 évben nem ad termést, ezért sincsen olyan, hogy shea ültetvény.

A betakarításban több mint 90%-ban nők dolgoznak kommunákat alkotva, akik kimennek a bozótosba, összekapkodják a fáról lehullott termést, visszasétálnak a faluba, majd ott leadjak egy gyűjtőpontra. Ott először leválasztják a magról a termést (szigorúan manuálisan), majd szárítják. Innen a shea diót átviszik egy városba, onnan pedig a kikötőkbe kerül, majd hajón irány Dánia. Volt szerencsém többször Afrikában járni, és nagyon is tudom, hogy az ottani körülmények között egy ilyen logisztika milyen feladatokat, kihívásokat jelent, gondolván akár az ottani bürokráciára, sajnos korrupcióra, vagy éppen az úthálózatra. És ez azért nem ugyanaz a történet, mint Michiganben a kombájnon sört kortyolgató amerikai története.

Minden nehézség és globális kihívás mellett mi tartja benned a motivációt és a magyar termelőknek mi az a három dolog, amit javasolnál ilyen nemzetközi és szakmai tapasztalattal a hátad mögött? 

Egyszerre több gyárban, több projekt fut, sok különböző típusú, stílusú és kultúrájú ember vezetésével és bevonásával. Szeretem ezt a fajta összetettséget és pörgést, ami élesen tart. Olyan nyersanyagok beszerzéséért felelek ahol látom az egész folyamatot, van ráhatásom, hogy milyen forrásból és mit veszünk. Rengeteg termelővel és gazdával találkoztam az évek során ezek az élmények meghatározzák és formálják a véleményemet, döntéseimet.

A fenntarthatóság nagyon erős kiválasztási kritérium lett szerencsére mindenhol, amivel teljesen egyet is értek és a magyar gazdáknak is csak ezt az irányt tudom javasolni.

Kulcsfontosságú a biodiverzitás (biológiai sokféleség megőrzése) és ha a termékeiket csomagolják, akkor minden esetben a fenntartható megoldások előnyben részesítése, a hulladékfeldolgozási folyamatok figyelembevétele mellett.

 

Interjú: Buza Kriszta
Fotók: Szabó Balázs, Ulet Ifansasti/Greenpeace, Reuters

 

 

 

0

Vélemény, hozzászólás?